le goutPETIT RAPPEL HISTORIQUE: la tomate provient de moins en moins des potagers. Nous sommes tous d’éternels déçus par le manque de goût, du moins les plus de trente ans… Nous, les nostalgiques, à la recherche des saveurs qui enchantèrent notre palais dans notre lointaine enfance.

« Avant les années 1880, les semenciers n'existaient pas. Paysans et villageois faisaient leurs sélections en fonction du goût du fruit, de ses qualités nutritionnelles et de sa résistance aux maladies. Mais problème, les variétés anciennes se conservent mal après la cueillette, elles ont la peau fine, sont fragiles et difficilement transportables »(Pascal Poot).

Après la Seconde Guerre mondiale, un nouveau modèle de consommation de masse s’est imposé. Le progrès (?) a imposé le goût de l’uniformité : semenciers, cultivateurs et distributeurs se sont mis d'accord, la tomate devait être rouge et ronde et calibrées ! C’est incontestablement l’apparition des hybrides dans les années 1960 qui a précipité le déclin du goût et accéléré la production de variétés uniformes. Pour le plus grand profit des semenciers devenus aujourd’hui des multinationales. Les variétés hybrides rendent les agriculteurs captifs des multinationales. Ces dernières ont favorisé une mutation génétique qui fait mûrir les tomates uniformément mais au détriment du goût. En effet, le choix dans les croisements aurait « neutralisé une protéine donnant de la saveur aux tomates » (gène RIN: ripening inhibitor)! Car la génétique est malicieuse. Et, en sélectionnant la mutation du gène de l'uniformité du murissement, ils ont permis à ce dernier d'inactiver un facteur de transcription (dit GLK2), une protéine qui augmente la capacité photosynthétique du fruit, et favorise la production de sucres et de lycopènes responsables du goût de la tomate.

tableau goutLE GOUT DE LA TOMATE: selon une étude européenne que Mathilde Causse (directrice de recherche à l'Inra d'Avignon) a coordonnée en 2010 auprès de 800 Français, Italiens et Hollandais, les consommateurs se divisent en quatre catégories : ceux qui aiment les petites tomates très sucrées et aromatiques ; ceux qui aiment les tomates aromatiques ; les amateurs de tomates fondantes et « les bienheureux qui aiment les tomates de supermarché ». Près de 400 molécules aromatiques ont été identifiées par son équipe, dont une trentaine, en très faible quantité, sont essentielles à l’arôme de tomate. Les chercheurs sont parvenus à démontrer que les tomates les plus savoureuses se distinguaient par leur contenu en fructose et en acide citrique, ainsi que par la présence de 6 composés volatils : le 2-butylacetate, le cis-3-hexen-1-ol, le 3-methyl-1-butenol, le 2-methylbutanal, le 1-octen-3-one et le trans, trans-2,4-decadienal. Toutes ces molécules interagissent de façon complexe entre elles au niveau des sens du goût et de l’olfaction pour donner le goût unique propre à la tomate.

QUATRE GRANDES SAVEURS DE BASE : SUCRÉE, SALÉE, ACIDE ET AMÈRE, dont le mélange produit toutes les saveurs. Le goût résulte en fait de la conjonction des stimulations sensorielles provenant du système gustatif et du système olfactif : à l'expiration, une partie des particules ingérées sont expulsées par voie nasale et stimulent les récepteurs olfactifs par leurs composantes odorantes. Le goût salé appartient surtout aux ions métalliques tels que Na+, le goût sucré aux oses et diholosides, le goût acide aux ions H+ et le goût amer aux alcaloïdes, mais il y a de nombreuses exceptions et d'importantes différences individuelles.

(Pour info, il existe aussi une cinquième saveur de base dénommée UMAMI qui peut se traduire par "savoureux")

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tempete de sable

Made in france

Comment retrouver le plaisir simple de manger des tomates savoureuses ?

Au début des années 60, les impératifs de conservation de la grande distribution ont contraint les sélectionneurs à trouver une solution pour commercialiser la tomate. Ils avaient alors privilégié la fermeté, au détriment de la texture. Ils avaient mis de côté les tomates juteuses et charnues, qui se conservent moins bien.

Aujourd’hui, le consommateur en vient à bouder les variétés insipides "long-​life", pour rechercher des fruits plus savoureux. Et depuis quelques années, les variétés dites "anciennes" sont de retour sur les tables.

Les consommateurs gourmands ont goûté chez les petits maraîchers des variétés plus charnues, plus parfumées et ils en ont redemandé.

D’autres, enfin, suite aux épisodes ”covid” ont retrouvé l’attrait pour le jardin, et le plaisir de cultiver leurs propres tomates.. En effet, ces jardiniers amateurs, recherchent non seulement des graines de variétés ”goûteuses” (ex. coeur de boeuf, rose de Berne, andine cornue...) mais aussi des variétés de leur terroir (ex.monstrueuse de Lyon, Marmande, bonne du Roussillon...).

La France métropolitaine en compterait pas moins de 300 variétés. Sur le site infos-tomates vous pouvez déjà trouver des graines de près de 100 variétés du terroir de France. Chaque année le répertoire s’agrandit... rendez-vous donc sur le site infos-tomates.com et découvrir vos futures stars de l’été prochain.

Avis de recherche:

Dans votre village, votre région... Vous connaissez un voisin, une amie, des grands-parents qui cultivent depuis plusieurs générations une variété de tomate locale et particulière ? Nous sommes très intéressés par votre variété et nous nous engageons à la préserver et à la diffuser avec votre accord. Si nous n'y prenons garde, beaucoup de variétés disparaissent chaque année...Il y va de la sauvegarde de notre patrimoine.

Merci de nous contacter via notre adresse: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser..

 

TOMATES DE FRANCE

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saintdeglaceLes saints de glace sont une période climatologique située, selon les observations populaires européennes du Haut Moyen Âge, autour des dates des fêtes de saint Mamertsaint Pancrace et saint Servais, traditionnellement célébrées les 11, 12 et 13 mai de chaque année.

Ces saints étaient invoqués par les agriculteurs et jardiniers pour anticiper l'effet d'une baisse de la température sur les cultures, qui pouvait être observée en cette période et qui provoquait le gel (phénomène de la lune rousse). Une fois cette période passée, le gel ne devait plus être craint.

Statistiquement, le gel survient très rarement lors des saints de glace, les températures minimales lors de cette période sont contrastées d'une année sur l'autre. Par ailleurs, des gelées en plaine ne sont pas impossibles après les saints de glace. Bien que pas toujours vérifiée, la tradition millénaire a pris le pas et certains jardiniers actuels attendent généralement la mi-mai pour planter en extérieur les plantes gélives (tomates, courgettes, etc.).

Cependant, ces dernières remarques doivent être nuancées, car il faut tenir compte de l'évolution du climat en Europe, qui a peut-être influencé les observations et coutumes populaires. Des périodes de froid intense durant le vie siècle ont été identifiées en Europe et constatées aussi dans le reste du monde, sans qu'il soit possible de relier ce phénomène à l'apparition des dictons autour des saints de glace.

Plutôt qu'une période de refroidissement, les saints de glace soulignent la dernière période de l'année où le refroidissement nocturne (souvent par nuit de rayonnement avec un ciel clair) est suffisant pour générer des gelées en plaine (ce qui est plus tardif en altitude).

Les saints de glace doivent se comprendre comme la dernière période où des gelées peuvent se produire si la situation est favorable, et non comme la période de l'année favorable aux situations donnant les dernières gelées. La date des gelées les plus tardives, si elles arrivent, ne dépasse généralement pas cette période en plaine.

St de glaceLe passage en 1582 du calendrier julien au calendrier grégorien a provoqué un décalage de quelques jours. Or, la légende des saints de glace remontant probablement au début du deuxième millénaire, voire à la fin du premier, les 11, 12 et  du calendrier julien correspondent aujourd'hui approximativement aux 16, 17 et  de notre calendrier grégorien.

Le mois de mai correspond, dans les latitudes moyennes de l'hémisphère nord et notamment en Europe de l'Ouest (où les turbulences sont importantes en raison du courant de l'Atlantique Nord et des déplacements plus ou moins erratiques de l'anticyclone des Açores), à la fin de la rapide circulation de systèmes météorologiques d'hiver. Le passage de fronts froids, amenant de l'air du nord, se produit donc encore de temps à autre. Quand le ciel se dégage ensuite sous un anticyclone, la perte de chaleur est encore importante, surtout la nuit. Il est donc normal d'avoir des périodes froides à cette époque même si la tendance des températures est à la hausse.

Ce phénomène est à rapprocher de celui de la lune rousse.

Les archives de Météo-France entre 2006 et 2020 montrent que le gel aux saints de glace ne s'est produit que rarement.

Le sujet des saints de glace a tout de même quelque utilité pour les jardiniers et agriculteurs : cette deuxième quinzaine de mai où se situent les dernières nuits froides de la fin d'hiver reste un repère pour se rappeler quand la période climatologique de gel se termine.

Aujourd’hui, les Saints de glace n’ont pas une importance très prononcée pour la plupart des personnes, excepté pour les jardiniers, agriculteurs et viticulteurs pour qui une période de gelée peut être gênante.

Il est donc conseillé aux jardiniers d’attendre que les Saints de glace soient passés pour commencer la culture de leurs légumes et de leurs plantes, d’autant plus lorsqu’il s’agit de plantes fragiles et frileuses.Il est également conseillé de ne mettre certaines fleurs en pots qu’après les Saints de glace.

Si toutefois les plantations sont déjà en place, il est toujours préférable de les couvrir sous un voile d’hivernage ou sous un tunnel pour limiter l’impact du froid.

(extraits de Wikipédia)

St de glace bandeau

 

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