Goût : comment ça fonctionne ? Le goût, c'est un mélange entre la texture (croquante, juteuse, fondante...), les saveurs (acide, sucré, salé, amer) et les arômes (notes végétales, etc. perçues par voie rétronasale). Pour les seuls arômes, dégagés lors de la mastication, la tomate libère plus de 400 molécules différentes !

Définir goût et saveurs: ce qui fait une tomate goûteuse, c’est l’équilibre acide-sucre. Mais il peut avoir

1) peu d’acide et peu de sucre

2) peu de sucre et beaucoup d’acide

3) peu d’acide et beaucoup de sucre

Voici les mots à trouver pour chaque couleur: fade, farineuse, sucrée, douce, acide, complexe avec les mots pas, peu, médium ou très. Pourquoi le goût de la tomate a-t-il quasiment disparu ? "En France, on vend 900 000 tonnes de tomates par an, dont 85 % en grande distribution, et le pays en produit plus de 500 000. Pour répondre aux contraintes de la distribution, les semenciers ont sorti des graines d'hybrides dites « long life », faites pour l'exportation et supporter de longs voyages en bateau. Au début des années 1990, la tomate Daniela, issue de ces sélections génétiques, pouvait rester ferme et rouge pendant trois semaines, mais sans goût. Deuxième facteur néfaste : en Espagne, au Maroc ou aux Pays-Bas, on récolte les tomates à des stades de maturité très clairs. Sur un code de coloration qui va de 1 à 10, on les cueille souvent à 2, alors qu'il faudrait être à 6 ou 7 en lumière naturelle. Troisième facteur : en conservant les tomates en chambre froide ou en réfrigérateur, le distributeur ou le consommateur tue le développement des arômes et des parfums et casse le processus de maturité. La tomate ne supporte pas les températures inférieures à 12 degrés, or toute la logistique alimentaire en France se fait en dessous de 8 degrés !" (extrait de ouest-france 2016).

L’AVENIR DE NOS ASSIETTES il existe quelques astuces pour s’assurer de se procurer des légumes et fruits de bonne qualité. Dans la nature existent des cycles, il faut les respecter. Privilégier les fruits et légumes locaux est souvent synonyme de qualité; peu d’empreinte écologique due aux transports, des fruits et légumes de saison, arrivés à maturité et n’ayant pas parcouru des milliers de kilomètres. La valeur subjective du goût pourtant reconnue dans le monde entier est par ce fait dépendant du mode de production de nos aliments et du respect des normes de la nature et de la terre. Perdre ces saveurs et la qualité des produits, c’est aussi perdre le goût des choses si essentiel dans les valeurs de la tradition française.

Sources: (Extraits de «Pourquoi nos tomates n’ont-elles plus de goût?» par Corinne. blogs.mediapart.fr) (Extraits de «Qui a volé le goût de la tomate du marchand mais pas seulement» ? par Kamizole. www.paperblog.fr) (Extraits de «Où est passé le goût de la tomate» ? par Schlama. www.midilibre.fr) (Extraits de «Pourquoi les tomates n'ont plus de goût ?» par Huet. sciences.blogs.liberation.fr) (Extraits de «Tomate : à la recherche du goût perdu» ? Par Sciences et Avenir. www.sciencesetavenir.fr) (Extraits de «france/enquete-qui-a-vole-le-gout-de-la-tomate ?» www.letelegramme.fr) Remerciement à José Antoine (Ambiorix sur Tomodori) pour nous avoir autorisé à reproduire quelques extraits de ses posts sur ”Le goût des tomates”.

"Infos Tomates" applique les principes de la loi vie privée du 8 décembre 1992.
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